9元一笼包子、8元一个煎饼或鸡蛋灌饼，对于很多在外吃早餐的北京市民来说，已经是寻常价码。若是有个餐厅说3元粥品、豆浆、牛奶不限量，吸引力是不是一下就上去了？北京青年报记者观察到，目前在多家中式连锁餐厅开启早餐“3元半自助”，让人不禁问一声，现在的早餐市场已经这么“卷”了吗？

　　中式连锁快餐力推“3元半自助早餐”

　　工作日上午9点，朝阳区某社区楼下的一家中餐连锁餐厅里座无虚席，想要找个空座位颇不容易。按以往的情况，9点已经没有太多顾客，是早餐供应的“末期”，而这家餐厅的后厨还在忙着炸新油条，前厅也在不断添加豆浆和牛奶。餐厅服务生告诉北青报记者，9点一座难求的火爆都是因为推出了3元半自助早餐。

　　在几年前，只要花两三块钱或买指定某款“干粮”早餐，店内粥等“稀的”早餐不限量，还是一些颇具规模的早餐个体商家的“杀手锏”。而这一模式如今被中餐连锁餐厅“学去了”。据北青报记者不完全统计，目前南城香、和合谷、田老师红烧肉、永和大王等品牌的全部餐厅或部分餐厅已经推出各种模式的早餐饮料粥品付费不限量模式。

　　对于顾客来说，只要有时间，即使是只花3元将店里的自助粥品和饮料尝个遍也基本就吃饱了。而一般顾客大多会选择一款主食或者再加个鸡蛋，加上自助的部分，5到8元就能满足需求，直接拉低了早餐消费额。

　　“很想去但是平时没时间，周末连着去了两天，甚至主动克服了懒床。”一位上班族表示。

　　“之前自己在家吃，现在时不时就去外面吃早点。”一位老年人说，这个价格比起在家自己做更实惠。一位外卖骑手表示，虽然很多餐厅会给骑手折扣价，但是这种半自助的早餐还是很有性价比。“稀的管够，一顿早餐只要3元，一个月能省200多。”

　　餐饮市场中少有的“蓝海”早已“卷”成一片

　　早餐的刚需市场，确是餐饮红海中少有已经具备庞大消费群体的增量“蓝海”。

　　据英敏特联合国金证券研究所此前的统计数据，中国早餐市场规模在2019年已达到1.8万亿元，预计2025年可达2.6万亿元。目前，早餐市场虽然庞大，但还没有出现一个全国性的品牌，目前市场分散、小本经营、夫妻店模式居多。

　　于是，各路商家都在追逐早餐市场，希望其成为新的业绩增长点。除了西式快餐麦当劳、肯德基入局多年外，近两年，早餐市场已经开始跨界“卷”起来。

　　且不说瑞幸、星巴克等咖啡品牌饮品+面包的早餐折扣，味多美、多乐之日等烘焙品牌买面包赠咖啡红茶。茶饮品牌奈雪的茶推出了9.9元的早餐套餐， 前不久，甚至海底捞在西安的某写字楼门口卖起了早点。

　　2022年，麦当劳和肯德基陆续在地铁里面设置了移动早餐车，率先抢占打工人的地铁早餐市场。现在坐公交通勤的也不必眼红——4月9日起，深圳公交早餐正式上线。

　　开启超低价自助模式店家是亏还是赚？

　　在众多早餐生意模式中，“3元半自助”可谓是一项杀手锏。有调查曾显示，有94.2%的受访者明确表示，会把早餐的费用控制在10元以内。启承资本2023年的调查结果显示，消费者在早餐上的人均花费为10.3元，七成以下的路边摊消费者花费在8元以下。一直以来，麦当劳、肯德基不论如何调整早餐品类，均会有产品价格定在10元以下。奈雪的茶将早餐套餐定价为9.9元，这让其早餐套餐2023年上半年销售增长了6.2倍。

　　正是因为消费者对早餐的“预算有限”，这便让薄利成了早餐在经营者眼中的一大“弊端”，在传统经营中更是有“起早贪黑不挣钱”的说法。那么，“3元半自助早餐”到底挣不挣钱？

　　“你要是单看粥随便喝，肯定是亏本的。但是来我家的顾客基本没有只要粥的，基本人均消费都在10到15元左右。”通州区一家经营粥品3元免费续的早餐商户表示，自己家的招牌是烧饼夹肉，粥只是附带品。而这一销售方式已经在这家商户持续了七八年，期间该店铺搬过一次家并扩大了经营规模，虽然远离原址，仍旧有多名老食客追随而去。

　　在分析人士看来，“3元半自助早餐”是餐厅延续早餐时段、减少早餐时段用工人力支出的一种经营模式，同时扩大了早餐的客群。极致的性价比对于时间空余的消费者吸引力非常大，而这部分消费者往往并不是早餐外食的主力客群。

　　一直以来，对于早餐便捷性的要求，使得外带早餐一直是北京等一线城市的主流需求。而“3元半自助早餐”则吸引更多顾客留在餐厅里，与主流的外带客群形成互补，增加了新的销售增长点。这也就代表了早餐时段，餐厅可以通过外带、外卖和堂食增加销量。

　　在南城香推出早餐活动后，其创始人汪国玉曾公开透露，平均单店早餐流水能够超过1万元。

　　中式连锁快餐推出的“3元半自助”不仅让早餐市场在一片快消费中重回烟火气，也正靠规模性在餐饮唯一的蓝海市场中搏出一片空间。

　　文/本报记者 张鑫

　　统筹/池海波